Todo pessoal que, direta ou indiretamente, seja ligado a produção de alimentos deve ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e boas práticas de manipulação de alimentos. Estes procedimentos têm como finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as matérias – primas.

1.      Higiene pessoal

A higiene pessoal é de extrema importância tanto para o ambiente de trabalho como para a vida pessoal do funcionário. Ao se seguir às recomendações básicas de higiene o funcionário garante a qualidade dos produtos que manipula bem como evita adquirir doenças como: micoses nos pés e no corpo, cáries, doenças de unhas e várias outras relacionadas aos microrganismos que diariamente carrega-se das ruas.

Na planta de processamento, seja uma indústria ou uma pequena cozinha, o manipulador deve seguir algumas recomendações como as descritas no quadro abaixo:

Recomendações para higiene dos funcionários

2.      Higiene das Mãos

As mãos, como um dos maiores meios de transporte de contaminação, devem ser lavadas com sabonete líquido que contenha agente bactericida ou bacteriostático, proveniente de dosador, isento de perfume com auxílio de escovinha.

2.1. Quando Lavar as Mãos

As mãos devem ser lavadas:

Sempre que:

Ø             Estiverem sujas;

Ø             Mudar a manipulação de produtos ou atividade (ex: lavar utensílios e depois lavar verduras);

Ø             Entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;

Ø             Durante a manipulação de alimentos ou outra operação qualquer, de hora em hora no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalhos.

Antes de:

Ø             Manipular alimentos;

Ø             Tocar em utensílios higienizados;

Ø             Iniciar um novo serviço.

Depois de:

Ø             Tocar nos sapatos;

Ø             Levar as mãos à boca, nariz, orelhas, cabelos, etc;

Ø             Fumar;

Ø             Utilizar o banheiro;

Ø             Tossir ou espirrar;

Ø             Usar esfregão, vassoura, rodo, panos, materiais de limpeza;

Ø             Fazer limpeza;

Ø             Pegar em dinheiro;

Ø             Recolher lixo e outros resíduos como cascas e restos de alimentos sobre a mesa;

Ø             Tocar em sacaria, caixas, garrafas em embalagens em geral;

Ø             Tocar em alimentos não higienizados;

Ø             Tocar em alimentos deteriorados;

Ø             Qualquer parada no serviço ou saída da área de manipulação.

2.2. Como Lavar as Mãos Corretamente

Para se ter uma eficiente limpeza e higienização das mãos algumas recomendações devem ser seguidas segundo descrito abaixo:

Ø             Umedecer as mãos e antebraço;

Ø             Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;

Ø             Esfregar com sabão líquido massageando bem principalmente entre os vãos dos dedos e lavar as unhas com escovinha própria;

Ø             Enxaguar na torneira com água corrente esfregando até remover todo sabão das mãos e do antebraço;

Ø             Secar as mãos e antebraço com papel toalha branco ou ar quente;

Ø             Umedecer as mãos com solução anti – séptica e esperar secar, não enxugar na roupa.

Após o uso da escovinha deve-se enxaguá-la e acondicioná-la dentro de um recipiente com solução anti - séptica clorada ou na solução anti - séptica para as mãos. As escovas devem ser descartadas sempre que as cerdas estiverem amassadas e endurecidas. Evitar o uso de escova com partes de madeira pis duram menos e são meio de proliferação microbiana.

Esta solução tem como finalidade reduzir a flora microbiana restante após a lavagem. 

ATENÇÃO

Ø             Não fazer anti-sepsia por imersão das mãos na solução e sim a borrifando nas mãos;

Ø             Não utilizar anti-sépticos sem ter lavado as mãos como recomendado acima;

Ø             Ao utilizar sabão líquido que já possui anti-séptico, não é necessário realizar a etapa separada de anti-sepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 (um) minuto, no mínimo;

Ø             Usar produtos anti-sépticos com substâncias constituintes que estejam de acordo com a legislação vigente.

Esquema do processo de lavagem das mãos

2.3. Recomendações para o Uso de Luvas

As luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para higienização e desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas. Há diversos tipos de luvas disponíveis no mercado, no entanto cada uma tem sua finalidade e uso apropriado.

Luvas descartáveis:

Ø             Somente devem ser usadas quando não for possível a utilização de utensílios como talheres e pegadores;

Ø             Para a manipulação de alimentos prontos para consumo, que já sofreram algum tratamento térmico;

Ø             Para alimentos que já tenham sido adequadamente higienizados como na manipulação de saladas e hortaliças.